justin
2014-05-24 07:20:20 UTC
誰かがこれらを作る方法を知っていますか？湯通しして揚げただけだと思いますが（にんにく入り）、うまくいかないようです。
質問:
四 答え:
JG sd
2014-05-25 08:33:06 UTC
問題は、豆が水で湯通しされているのではなく、油で湯通しされていることにあると思います。この技術は「ドライフライ」と呼ばれ、四川の伝統的な調理法です。油温を低く保ち、外側を調理しながら内側を乾かします。乾いた揚げ物の後、あなたはそれから食物を炒めることができます。このテクニックはあなたに食べ物に必要な見た目と質感を与えるはずです。お役に立てれば。
どの温度でどのくらいの期間ですか？色は写真と同じくらい鮮やかなままですか？
ドライフライは揚げるよりもはるかに低温です。沸騰したお湯（212度）よりも高い220〜225度くらいです。時間の実験が必要になりますが、5〜8分程度から始めてみてください。物事を均一に加熱し続けるために頻繁にかき混ぜます。よく水気を切り、空の中華鍋に戻し、残りのレシピから始めます。これはあなたが探している食感と風味を与えると思います。私の経験では、この手法では、外はカリカリ（強火で炒めたもの）で、中は乾燥した非常に濃い緑色の豆が得られます。
それは台湾のチェーンなので、それは理にかなっています。とにかく、私はそれが正しくなったときにこの投稿の時間と臨時雇用者を試してみます。 JGsdとJolenealaskaの両方に感謝します。
Jolenealaska
2014-05-24 07:38:50 UTC
この写真はオンラインメニューからのものです。これはあなたが作ろうとしているもののように見えますか？
もしそうなら、あなたは正しいと思います、彼らはただブランチングされてニンニクで炒められています。湯通し水を塩漬けにしていることを確認し、氷水で衝撃を与え、完全に水気を切ります。にんにくを数片みじん切りにし、にんにくを少量の熱く、ほとんど煙が出る中性油（ピーナッツオイルが良い選択です）で数秒間炒め、豆を加えて熱くなるまで炒めます。味わう塩。写真はそれ以上のものではないように見えますが、私はそれらを試していません。他のフレーバーを選んでいますか？
ええ、私はそれを試しましたが、それは同じクランチを持っていません。私はどこかで彼らが（ブランチングの代わりに）揚げているかもしれないと読んだ後、炒めています-それは意味がありますか？
湯通しするのではなく、揚げるだけの場合は、茶色がかった色になり、緑色が薄くなると思います。歯ごたえが足りない場合は、水で長時間調理しているのではないかと思います。十分に塩を加えた水の大きな鍋を完全に沸騰させ、豆を加え、30秒または*さらに少ない*でかき混ぜます。排水して、氷水に*正しく*入れます。それはあなたが試したことに近いですか？また、炒め物の油が非常に熱いことを確認してください。
はい、とても助かりました、ありがとうございます。今週末はもっと早くブランチングしてみます。これが私が（写真付きで）ページの3/4について話していたリンクです：http：//spencerhgray.com/2011/06/20/din-tai-fung-dumpling-paradise/
@justinその写真では、私の肌よりも少ししわが寄っているように見えますが、それでも緑色すぎて揚げるだけではありません。その写真では、おそらく少量の蜂蜜やみりんで、軽く釉薬をかけているようにも見えます。甘さはありますか？または粘着性を感じますか？
Rebecca Lee
2014-11-08 20:06:50 UTC
私も鼎泰豊のサヤインゲンのレシピを探していました。正確なレシピは見つかりませんでしたが、戦いの半分以上が豆に合った食感を得ていると思いました。残念ながら、私たちが探しているものに最もよく似ているこのブログに出くわしました： http://userealbutter.com/2011/06/20/chinese-dry-cooked-string-beans-recipe/
そこに記載されている手法は、最初に豆を洗い、トリミングし、軽くたたいて乾かすことです。次に、油で揚げ、混雑していない状態で、バッチごとに3〜4分揚げます。
この投稿がしばらく非アクティブになっていることは知っていますが、同じことを検索している人がいると確信しているので、共有したいと思ったのでとてもうれしかったです。
こんにちは@Rebecca。ベテランアドバイスへようこそ！
こんにちはレベッカ、そしてようこそ。この例を私たちと共有していただき、ありがとうございます。しかし、時間の経過とともにリンクにアクセスできなくなり、ユーザーは他のサイトにアクセスする前にコンテンツについてもう少し知りたいと思っています。したがって、私たちのルールは、私たち自身の答えのどこかで見つけた記事の内容を要約し、そこから最も重要な洞察を指摘することです。当サイトへの投稿に関する短いガイドについては、http：//cooking.stackexchange.com/help/how-to-answerを参照してください。
Dan
2016-03-13 08:24:32 UTC
鶏肉のストックも減らしています。
詳しく教えていただけますか？豆は鶏肉のストックを減らしてバランスが取れているということですか？またはどういう意味ですか？
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