WackGet
2019-12-31 09:49:06 UTC
最近、ケータリング卸売業者で通りかかったときに、バルク粉末の形でいくつかの異なるタイプの乳化剤を拾いました。
これまで調理やベーキングで粉末乳化剤を使用したことがないので、ウェブ上でそれらを使用するためのかなり包括的な手順を見つけることができると思いましたが、できません。
私は食品科学の見知らぬ人ではありませんが、化学者でもありません。私は、乳化剤が（加熱された？）液体または脂肪に事前に混合し、実際のレシピで得られた溶液を使用することによって少なくとも時々調製されることを理解しています。または貼り付けます。
乳化剤に関する業界レベルの教科書もいくつかチェックしました。各乳化剤の背後にある化学的性質の詳細な説明には最適ですが、（ご想像のとおり）どのように低パン屋や料理人は実際には粉末状を使用します。
では、実際のレシピで次のいずれかの乾燥粉末形態を準備して使用する方法を知っている人はいますか？
特に、焼き菓子の強化と安定性の追加に最も興味があります。ソースだけでなく、ソーセージ製造などの他のプロセスにも使用する方法を知りたいです。
- E471脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド
- E481ステアロイルナトリウムラクチレート
- E482ステアロイル乳酸カルシウム
- E472eDATEM（モノグリセリドとジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル）
ありがとうございます。
TwitterやInstagramで@cookingissuesとして知られているDaveArnoldに聞いてみます。彼はまた、料理の問題と呼ばれるラジオ番組/ポッドキャストを持っています。ここにあります：https：//heritageradionetwork.org/series/cooking-issues/たくさんの冗談がありますが、忍耐強いなら、食べ物を探す価値があります/キッチンサイエンス。彼はツイッターを介した迅速なクエリに非常に敏感です。あなたはラジオ番組に電話するか、より長い質問を電子メールで送ることができます。また、ショーのアーカイブを検索することもできます。最後に、戻ってきて、学んだことを投稿してください。ご自身の質問にお答えすることをお勧めします。
Cooking Issuesのバックログをすべて聞いたので、彼らがこの問題について話したことはないと確信しています。それでも聞く価値はあります、それはただ答えを含んでいません！電話をかけたり書いたりするというアイデアは素晴らしいですが、それは彼らの路地のすぐ上です。