私はサワードウパンの皮が厚くて歯ごたえがあることに慣れていますが、それは通常サワードウで行うより長い上昇と蒸気でのベーキングに起因すると常に考えていました。しかし、今週、私はパン焼き機でハイブリッドサワードウ*を作りました。そのクラストは、同じマシンで作られた非サワードウパンよりも厚く、茶色く、歯ごたえがありました。ベーキングサイクルと雰囲気は、たとえば先週の全粒粉パンとまったく同じなので、どのように焼いたかではありません。
つまり、私の質問は、サワードウスターターの物理的または化学的特性は何ですか。
サワードウクラストについてはボード上に多くの質問がありますが、それらはすべて、生地自体の特性ではなく、ベーキング環境の操作に焦点を合わせていることに注意してください。
(*ハイブリッドサワードウ:サワードウスターターと市販の酵母を少し加えたもの)