FuzzyChef
2019-02-07 23:25:32 UTC
私はサワードウパンの皮が厚くて歯ごたえがあることに慣れていますが、それは通常サワードウで行うより長い上昇と蒸気でのベーキングに起因すると常に考えていました。しかし、今週、私はパン焼き機でハイブリッドサワードウ*を作りました。そのクラストは、同じマシンで作られた非サワードウパンよりも厚く、茶色く、歯ごたえがありました。ベーキングサイクルと雰囲気は、たとえば先週の全粒粉パンとまったく同じなので、どのように焼いたかではありません。
つまり、私の質問は、サワードウスターターの物理的または化学的特性は何ですか。
サワードウクラストについてはボード上に多くの質問がありますが、それらはすべて、生地自体の特性ではなく、ベーキング環境の操作に焦点を合わせていることに注意してください。
（*ハイブリッドサワードウ：サワードウスターターと市販の酵母を少し加えたもの）
その効果は、パン焼き機とそれがサワードウをどのように混ぜるかに関係している可能性があると思います。つまりそれ自体がスターターの特性だけではありません。
パン焼き機は、他のすべての生地を混合するのと同じ方法でサワードウを混合します。 「サワードウ」の設定はありません。
けっこうだ。しかし、サワードウは通常の生地よりも水分が多いことが多く、これはパン焼き機の動作に影響を与えます。同じ水分補給の生地を比較していますか？
わからない、答えとしてそれを試してみませんか？
サワードウパンの経験が、サワードウ以外のバージョンと比べて特に無愛想であることに個人的に気づいたことはありません。違いがないというわけではありませんが、生地の組成が一般的に重要な要素だと思います。したがって、私の質問：パン焼き機のサワードウ生地は、パン焼き機の非サワー種パンと比較して、他の成分/比率に関してまったく同じ組成でしたか（パン種を除く）？全粒粉パンは（おそらく他の材料を使っても）赤身の白いサワードウと同じクラストを持たないからです。
Athanasuis：ええ、私はこの特定のレシピをスターターなしで作ることは決してないので、答えるのは難しいです。さらに言えば、スターターのない書面版もありません。したがって、それがレシピ構成の他の部分である可能性は確かにあります。